Por Carol Oliveira
O açafrão é o pistilo da flor “crocus sativus” e considerando que cada flor possui apenas três pistilos, você consegue imaginar quantas são necessárias para conseguir 1 quilo do produto final? Vou te contar... 250.000 flores! E o processo é totalmente manual. Esta peculiaridade unida à singularidade da espécie, o solo e o clima, faz com que o açafrão “manchego” seja considerado o melhor do mundo e uma das especiarias mais caras também... Entenda o por que na matéria “Valem mais que ouro”.
História
Originário das montanhas Anatólia, na Turquia, se espalhou para o resto do mundo graças aos árabes. O nome “açafrão” vem do árabe “sáfran”, que significa “ser amarelo”. Com uma coloração tão viva e bonita, o nome é mais que merecido por essa iguaria.
Curiosidades históricas
Os antigos gregos costumavam espalhar açafrão nos teatros para perfumá-los. A cor dessa especiaria era a cor dos reis (imagino que por remeter ao dourado), e as mulheres o utilizavam para tingir seus vestidos. Já os antigos romanos o utilizavam em seus banhos e se recostavam em almofadas recheadas de açafrão, acreditando que desse modo evitariam a ressaca e no Oriente, após a morte de Buda seus discípulos estabeleceram o açafrão como cor oficial de suas túnicas. Lá, a especiaria é símbolo de sabedoria e, como tal, faz parte dos rituais budistas.
Mas afinal, como posso utilizá-lo?
O açafrão é capaz de transmitir aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas, não somente espanholas, mas de vários outros países.
Importante: é recomendável adquiri-lo em estigmas, e não moído, para evitar consumir um açafrão misturado com outros de qualidade inferior. No entanto, para evitar um sabor muito forte que se sobressaia no tempero, você deve moer as ervas e diluí-las no caldo da receita entre 10 a 15 minutos antes de terminar seu cozimento.
Muitos pratos à base de arroz, como paellas e risotos, pedem açafrão. Além de dar coloração aos pratos, ele traz um toque vagamente amargo. Carnes, peixes, frutos do mar, aves, guisados, saladas, caldos, sopas, molhos, recheios e massas também ficam muito bem acompanhados de um bom açafrão em seu tempero.
Para inspirar seu lado chef, nós escolhemos três receitas especiais com essa especiaria de aroma e sabor tão altos quanto o custo. Bom apetite! Ou, como diriam os turcos, afiyet olsun!
Paella Valenciana, Claude Troigros
Frango ao Coco, Olivier Anquier
Risoto alla Milanese, Silvana Bianchi
PAELLA VALENCIANA, POR CLAUDE TROIGROS
Claude Troisgros é chef e apresentador do programa Menu Confiança, do GNT
Ingredientes
- 4 camarões com cabeça
- 150 g de camarões descascados
- 150 g de cavaquinha ou lagosta descascada
- 100 g de lula
- 100 g de polvo cozido
- 7 mexilhões na casca
- 100 g de peito de frango
- 100 g de filé de cherne
- 100 g de paio
- 2 xícaras de chá de arroz
- 2 colheres de sopa de alho picado
- 150 ml de molho de tomate
- 80 g de ervilha
- 100 g de palmito pupunha
- 4 xícaras de chá de caldo de polvo e camarão
- 2 pacotes de açafrão espanhol em pó
- Páprica
- Azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Esquente a paelleira com azeite e coloque os mexilhões. Tampe por cinco minutos para que os mexilhões abram e guarde-os.
- Tempere os quatro camarões com cabeça e coloque-os na paelleira. Deixe tostar dos dois lados e guarde-os. Coloque alho e acrescente os camarões e as cavaquinhas descascados, a lula, o polvo, o frango e o cherne. Adicione o paio e o palmito e misture tudo na paelleira. Deixe dourar e coloque o açafrão, a páprica e o molho de tomate. Junte o arroz e misture. Adicione três xícaras de chá de caldo, cubra com papel alumínio e deixe cozinhar a fogo baixo por dez minutos. Acrescente mas uma xícara de caldo, coloque os "petit-pois", cubra e cozinhe por mais oito minutos.
- Finalize com pimenta-do-reino e azeite. Decore com mexilhões e camarões com cabeça.
FRANGO AO COCO, POR OLIVIER ANQUIER
Olivier Anquier é chef do Restaurante Entrecote de Paris e apresentador do programa Diário do Olivier, no GNT
Ingredientes
Frango
- 5 filés de peito de frango
- 100 g de farinha de trigo
- 100 g de manteiga
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 coco seco
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Creme de coco
- 400 ml de leite de coco
- 1 cebola picada
- 2 colheres de sopa de farinha de milho
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 10 g de açafrão
- Sal a gosto
Arroz
- 300 g de arroz
- 1 L de água-de-coco
- Óleo
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Antes de empanar o frango, tempere a farinha com pimenta-do-reino e sal a gosto. Misture bem e passe o frango na farinha.
- Esquente uma frigideira e coloque a manteiga para derreter com um fio de óleo para não queimar. Deixe o frango dourar, coloque em um recipiente e reserve.
- Coloque um coco seco no forno (já separado da água, que também será utilizada na receita) por alguns minutos para que a carne se solte da carapaça com mais facilidade. Retire a casca e rale a carne. Coloque o que foi ralado em um pote com água para fazer o leite de coco. Para retirar o coco, coloque tudo em um pano e torça, espremendo para que saia todo o líquido da carne do coco. Reserve.
- Prepare o creme que vai por cima do frango. Corte uma cebola em fatias e refogue em uma frigideira com o leite de coco. Adicione a farinha de milho, a pimenta dedo-de-moça picada e o açafrão e tempere com sal a gosto. Deixe cozinhar.
- Para acompanhar o frango, faça um arroz cozido na água-de-coco. Esquente a panela, coloque o arroz, um fio de óleo e tempere com sal. Adicione a água-de-coco e deixe cozinhar.
- Em uma travessa, coloque os peitos de frango com um pouco de azeite para não grudarem. Coloque o molho por cima e leve ao forno a 200°C por dez minutos.
- Para terminar, doure a carne do coco que sobrou em uma frigideira com um pouco de manteiga. Seque com um papel para retirar a gordura.
- Monte o prato com o frango recém tirado do forno, o arroz feito na água-de-coco e um pouco da carne do coco por cima.
RISOTO ALLA MILANESE, POR SILVANA BIANCHI
Silvana Bianchi é chef do restaurante Ix Bistrot, em Búzios
Ingredientes
- 400 g de arroz carnaroli
- 1/2 unidade de cebola ralada
- 1 dente de alho inteiro
- 3 colheres de sopa de azeite
- 5 colheres de sopa de manteiga
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de açafrão
- 50 g de parmesão ralado
- 2 L de caldo de carne
Modo de preparo
- Coloque o açafrão numa tigelinha com ½ copo de água quente e deixe de molho por 2 horas.
- Numa panela, coloque o azeite e 3 colheres(sopa) de manteiga. Quando derreter, junte a cebola e o dente de alho. Deixe suar e coloque o arroz. Mexa em fogo médio por uns 3 minutos.
- Coloque o vinho e vá mexendo até que evapore. Então comece o cozimento com o caldo, colocando pouco a pouco e mexendo até que seque.
- Torne a colocar o caldo até completar o cozimento.
- Na última mexida, coloque o açafrão dissolvido na água e misture até que o arroz fique todo amarelo. Coloque o restante da manteiga, mexa bem forte, apague o fogo e complete com o queijo. Pode ser acrescentado funghi secchi, se gostar.
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