MITOS E VERDADES NA HORA DE ESCOLHER
O AZEITE DE OLIVA
O interesse pelo azeite de oliva tem
aumentado muito ultimamente. No entanto, permanecem as velhas confusões -
mitos, na verdade - que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto
adequado às suas necessidades nos pontos-de-vendas. Conheça alguns mitos comuns
e algumas verdades necessárias para comprar azeites de boa qualidade...
Azeites de oliva de
primeira prensagem são melhores?
Mito -Trata-se de uma
informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que
a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo
progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos
dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator
que define a qualidade do produto.
Azeites de oliva com baixa acidez
baixa são mais gostosos ou intensos?
Mito -A acidez é um fator de
classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar
a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor
for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva. O sabor e o aroma do produto
é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes
(cetonas, éteres, alcoóis, entre outros) que são transmitidos em gradações
diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento
do processamento e, secundariamente, pelo micro clima e pelo solo em que a
árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que
aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto,
esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o
processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites
tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de
acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e,
também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante
na boca.
Azeites são melhores quando jovens?
Verdade -O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de
fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor
quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de
oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um
determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.
Azeites de oliva de cor verde são
mais fortes?
Mito -A cor é outro atributo
que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado
da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A
clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas
sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser
avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da
prensagem de frutos iniciais da colheita.
Azeites de Oliva são saudáveis porque
não têm colesterol?
Mito- Às vezes encontra-se
inscrito em embalagens de azeite de oliva a expressão "Sem
Colesterol". Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo o
alimento de origem vegetal não contém colesterol. Isso vale para a abóbora, o
azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica
a aquisição de azeite de oliva.
A degustação é o único caminho de
avaliação?
Verdade - Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para
contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais
diversas e permanecem com seu retro gosto. O conjunto desses atributos
manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor maneira de
estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção
do produto puro logo depois da compra. Com o tempo, o seu paladar se converterá
em sua bússola e deixará claro qual é a sua preferência.
Como degustar o azeite de oliva
virgem espanhol
Coloque cerca de 20 mililitros do
azeite de oliva a ser degustado em um copo pequeno, de preferência opaco -
assim a cor do produto não irá afetar seu julgamento. Tampe com uma das mãos a
superfície superior do copo e coloque a outra mão por baixo do copo visando
aquecê-lo. Permaneça assim por cerca de 30 segundos. Esse procedimento irá
concentrar os aromas do azeite de oliva e o ajudarão a identificá-los. Em
seguida, aspire os aromas do copo e procure identificar a natureza dos aromas.
Dependendo da variedade, podem lembrar, ervas recém cortadas, maçãs verdes,
frutos secos, abacate, notas cítricas assim por diante.
Em seguida, sorva vigorosamente um
pouco do azeite - o barulho é desagradável, mas ajuda a perceber melhor todos
os sabores do azeite de oliva. Você vai sentir, em graus diferentes, uma
sensação doce na ponta da língua, outra amarga na parte superior da língua e
uma sensação picante na base da língua, perto da garganta. Dependendo da
intensidade de cada uma dessas sensações e de suas transições, uma história
sensorial será contada. Pode agradar ou não, mas um azeite de oliva que proporciona
essas sensações tem algo a dizer e merece respeito.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DO AZEITEDE OLIVA
VIRGEM ( Degustação)
Uma das etapas mais importantes da
determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida
como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e
negativos - caso haja - procurando definir a personalidade do produto. Quando a
sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas
(catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do
produto, atendendo sempre as normas da União Européia.
Condições preliminares para fazer uma
cata de azeite de oliva
Catar o azeite de oliva extra virgem
exige muito cuidado e habilidade. Antes de começar a fazer a degustação é
fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas. São elas:
O melhor período do dia para realizar
uma degustação é pela manhã.
É recomendável que os degustadores estejam
pelo menos uma hora de jejum.
É importante não ter fumado cigarro,
charuto ou cachimbo no dia.
O ambiente deve estar tranqüilo, sem
odores nem pessoas fumantes ou que tenham fumado no recinto.
Os degustadores não devem usar
perfumes no dia da cata nem bebido café.
Copo de degustação de azeite
O recipiente oficial para fazer a
cata de azeite tem o formato ovalado de uma taça, mas sem a haste. É feita com
cristal de cor azul, com 60 mm de altura com a superfície superior (50 mm de
diâmetro) com um menor diâmetro que à parte do meio (70 mm de diâmetro) e uma
base de 35 mm de diâmetro. O formato se justifica pela necessidade de
concentrar os aromas do produto para uma boa avaliação e a falta de haste para
facilitar o aquecimento que desprende os odores do produto.
Passo-a-passo de uma avaliação
sensorial do azeite
Para avaliar uma determinada amostra
de azeite é necessário colocar 20 ml de produto em copo de degustação e
realizar um conjunto de procedimentos com propósitos definidos em uma ordem
pré-estabelecida. Entre uma amostra e outra, é recomendável comer um pedaço de
maçã para limpar a boca e beber água.
Procedimentos de uma cata
1. Olhar. Avaliação visual da
densidade do produto.
Ainda que a cor não seja indicativa
de qualidade, razão pela qual degustadores profissionais utilizam os copos de
degustação azuis - para manter o julgamento isento, livre da influência da
coloração do produto -, a verificação visual da densidade do produto é
importante e dá pistas sobre a variedade da azeitona e tipo de processamento a
qual foi submetida. Para avaliar a densidade é preciso dar voltas rápidas no
copo de degustação e observar como o azeite se comporta na parede deste
utensílio. A avaliação visual também permite verificar possíveis impurezas no
azeite de oliva.
A cor do azeite de oliva guarda
relação com o grau de maturidade das azeitonas prensadas. A cor mais verde
significa que o azeite é mais jovem, obtido de azeitonas mais verdes, ou seja,
com uma maior proporção de clorofila. Tal azeite, normalmente, é mais frutado,
mais amargo e picante. Os azeites de cor mais amarelada são obtidos de
azeitonas mais maduras, por isso, são menos amargos e picantes e, às vezes,
mais doces. No entanto, esses atributos ficam mais precisamente definidos se
avaliados pelas etapas seguintes.
2. Cheirar. Avaliação da
característica olfativa
O primeiro passo para avaliar as
qualidades olfativas de um azeite é tampar o copo de degustação com uma das
mãos, segurá-lo por baixo com a outra e fazer movimentos circulares, para que
uma fina película impregne as paredes laterais do azeite. Em seguida, deve-se
destampar o copo de cheirar rapidamente o azeite. Cheirar por muito tempo tende
a confundir. Caso não seja possível uma avaliação conveniente, é melhor repetir
todo o processo.
3. Degustar: Avaliação do sabor e da
performance táctil na boca.
Deve-se aspirar uma pequena
quantidade de azeite (fazendo um spray) de forma a distribuí-lo em toda a
cavidade bucal. Na ponta da língua se percebe o sabor doce, na parte posterior
o sabor amargo e o atributo picante nota-se na garganta. Nesse momento também é
possível avaliar a textura (fluidez ou viscosidade) do azeite.
4. Memorizar. Criação da memória
sensorial.
Não se trata exatamente de uma etapa,
mas uma atitude que permeia todas as fases citadas anteriores. No entanto, a
memória sensorial é o principal patrimônio do degustador profissional e
importante também para leigo que apenas quer escolher um azeite de oliva
agradável. Toda avaliação é um processo comparativo. No caso, é fundamental ter
claro, por exemplo, o que é um azeite doce, para poder definir o quanto é doce
uma determinada amostra e dessa forma assim poder pontuá-la adequadamente. Sem
memória gustativa, a cata é inviável.
DENOMINAÇÕES DE ORIGEM ESPANHOLAS
Como acontece com freqüência no mundo
gastronômico um produto atingir tal especificidade que é impossível
reproduzi-lo fora da área geográfica na qual é produzido. Em função disso, a
União Européia por meio do regulamento CEE 2081/92criou as condições jurídicas
necessárias para proteger as especificidades de produtos gastronômicos. Existem
dois tipos de proteção: a IGP - Indicação Geográfica Protegida e DOP -
Denominação de Origem Protegida. A diferença entre ambas é sutil. A DOP garante
a origem do produto e um conjunto de qualidades vinculadas à região de
produção. Já o IGP, ainda que vinculado a uma região específica, garante uma
reputação alcançada por determinado produto. Tanto a IGP como a DOP tem o
mérito de tornar mais visível ao consumidor, produtos gastronômicos com
características especificas e seu consumo mais seguro.
Para que um determinado azeite de
oliva possa estampar um selo de
Denominação de Origem protegida (DOP), ele deve ser procedente de uma
região especifica e atender aos padrões preestabelecidos e controlados pelo seu
respectivo Conselho Regulador (CR).
Um azeite de oliva com denominação de
origem protegida não é necessariamente um produto melhor do que outro não
certificado, mas permite esperar, mesmo para que não conhece uma marca
determinada, um conjunto de características definidas, que podem ser facilmente
identificadas pelo consumidor.
A primeira certificação DO para o
azeite de oliva aconteceu em 1977 em Garrigues, no sul da província de Lleida e
dai em diante cresceram e hoje são 12 conselhos reguladores de Denominação de
Origem Protegida que amparam o azeite de oliva extravirgem da Espanha. Conheça
cada um deles e a região e província onde são produzidos:
Da região de Andaluzia
• Azeite de Montes de Granada: da
província de Granada
É produzido com técnicas que
respeitam o meio ambiente, já que trata-se de uma região fria, de altitude
considerável e portanto com pequena incidência de pragas, o que permite reduzir
a utilização de defensivos. A degustação recorda azeitonas frescas, erva recém
cortada, figo ou tomates verdes. É um azeite encorpado e um pouco amargo,
predominando as tonalidades verdes sobre as douradas.
• Azeite de Sierra de Cazorla: da
província de Jaén
Junto do baixo Aragón, essa é a mais
nova denominação de origem espanhola. A área de produção está localizada no
sudeste da província de Jaén, na Andaluzia. Cobre os azeites extra virgens
feitos de azeitonas da variedade Picual, como é característico da região. Esses
azeites são verde-amarelados, com um intenso sabor de fruta fresca (maça, figo
ou amêndoa) e um leve amargor e ardência.
• Azeite de Sierra de Segura: da
província de Jaén
Esse distrito fica no nordeste da
província de Jaén, na Andaluzia. A denominação cobre azeites de oliva obtidos
de azeitonas das variedades Picual, Verdala, Royal e Manzanillo. A azeitona é
manualmente colhida e o azeite tem aromas e sabores surpreendentes e algumas
vezes um tanto picantes.
• Azeite de Sierra Mágina: da
província de Jaén
Esse distrito é localizado dentro do
natural parque de mesmo nome, no sul da província de Jaén. A denominação cobre
os azeites extraídos de azeitonas das variedades Picual, Manzanillo de Jaén.
Esses azeites são muito estáveis, muito frutados e levemente amargos. Sua cor
varia do verde brilhante ao amarelo-ouro, de acordo com o grau de
amadurecimento no momento da colheita e a localização da oliveira dentro do
distrito.
• Azeite de Baena: da província de
Córdoba
Essa denominação cobre a área sudeste
da província de Córdoba, e os azeites extravirgens são feitos à base de
azeitonas das seguintes variedades: Picudo ou Carrasqueno de Córdoba, Lechin,
Chorruo ou Jarduo, Hojiblanca e Picual. As azeitonas são colhidas manualmente
ou mecanicamente. Cerca de 30% da produção dessa região é coberta por essa
denominação. O azeite é frutado, com reminiscências florais, com um leve toque
de amargo e excepcionalmente bem equilibrados sabores.
• Azeite de Priego de Córdoba: da
província de Córdoba
Essa denominação cobre azeites
extravirgens obtidos de Picual, Picudo e Hojiblanca do sudeste da província de
Córdoba, perto dos limites com Jaén e Granada. O azeite tem um intenso aroma
frutado, com insinuações de maçãs e amêndoas, um toque de amargor e uma suave
ardência residual.
Da região da Cataluña
• Azeite de Garrigues: da província de
Lleida
Essa denominação cobre as variedades
Arbequina e Verdial. A área de produção estende-se pelo sul da província de
Lerida. As azeitonas são colhidas manualmente e dão origem a dois tipos
característicos de azeites dependendo do grau de amadurecimento do fruto:
azeites frutados (produzido com azeitonas colhidas prematuras, originando um
azeite verde com corpo e um sabor picante e que remete a amêndoas) e azeite
doces (feito de azeitonas maduras, que resultam em um azeite amarelo intenso,
mais fluido e de sabor mais doce).
• Azeite de Siurana: da província de
Tarragona
Essa denominação protege azeites
obtidos de azeitonas das variedades Arbequina, Royal e Morrut, que crescem em
uma faixa de terra perpendicular ao Mediterrâneo, na província de Tarragona. As
azeitonas são colhidas manualmente e, assim como acontece com a denominação Les
Garrides, podem resultar em azeites frutados ou doces dependendo do grau de
amadurecimento da fruta na colheita.
Da região da Extremadura
• Azeite de Monterrubio: da província
de Badajoz
Essa denominação é elaborada com um
mínimo de 90% das seguintes variedades: cornezuelo, picual e jabata. A região
produtiva se situa no extremo da comunidade de Extremadura, região de invernos
frios e verões escaldantes e secos. Clima apropriado para a obtenção de frutos
que resultam em azeite de grande personalidade (frutado, aromático,
ligeiramente amargo e picante) com uma cor amarela esverdeada e grande
estabilidade e pureza (acidez inferior a 0,5º, indice de peroxido inferior a 19
e impurezas abaixo de 0,1%). A coleta é manual e feita diretamente na oliveira.
• Azeite de Gata-Hurdes: da província
de Cárceres
Essa região cultiva oliveiras desde
os tempos do Império Romano. A qualidade dos azeites é muito apreciada, sendo a
comarca conhecida como o "pais do azeite de ouro". É elaborado a
partir da variedade Manzanilla Cacereña. O azeite mantém o sabor do próprio fruto, baixo ou nenhum amargor e
pouco picante. A cor é amarelo ouro quando o fruto está maduro.
Da região de Aragon
• Azeite do Baixo Aragon: das
províncias de Teruel e de Zaragoza
As províncias de Zaragoza e Teruel,
na região de Aragón, são as áreas onde se desenvolvem os azeites extravirgens
protegidos por essa denominação de origem. São extraídos da variedade Empeltre
(mínimo de 80%), Arbequina e Royal. Sua cor varia entre amarelo-ouro e amarelo
intenso. O sabor é frutado no início da colheita, com um leve sabor de amêndoa,
sem amargor, e um leve toque de doçura e ardência.
Da Castilla-La Mancha
• Azeite de Montes de Toledo: das
províncias de Ciudad Real de Toledo
A área de produção fica no centro da
Espanha, na comunidade de Castilla La Mancha. Essa denominação protege os
azeites extravirgens extraídos da variedade Cornicabra. É caracterizada pela
grande estabilidade (devido ao alto conteúdo de polifenóis) e pela cor que
varia entre verde-ouro e verde-claro. O aroma é frutado e o sabor é delicado,
com um leve toque de amêndoas.
TUDO SOBRE O AZEITE DE OLIVA ESPANHOL
· O azeite de oliva é um produto obtido
a partir de azeitonas (Olea europea L.), tratando-se de um sumo de frutos.
Desta designação são excluídos produtos obtidos com ajuda de solventes ou
misturas com outros tipos de óleos.
· O ar, a luz e o calor afetam o azeite
de oliva, por isso, convém conservá-lo em embalagens lacradas, em temperatura
ambiente e distante da incidência direta da luz.
· A cor não indica a qualidade de um
azeite de oliva.
· De forma diferente do que acontece com
alguns vinhos, o azeite não melhora com o tempo, devendo ser consumido o quanto
antes, de preferência dentro do primeiro ano de produção. Quando bem
conservado, seu prazo de validade é de três anos.
A Oliveira
· São necessários entre quatro e cinco quilos
de azeitonas para produzir 1 litro de azeite de Oliva.
· Somente na Espanha existem cerca de
260 tipos diferentes de azeitonas.
· A idade da oliveira não influi na
qualidade do fruto, mas sim na sua produtividade, ou seja, na quantidade de
frutos produzidos.
· O ciclo de vida de uma oliveira tem
início com cinco ou dez anos de idade e a partir dos cem anos, sua
produtividade começa a declinar.
· A cor não indica a variedade da azeitona,
mas a fase de maturação em que ocorreu sua colheita. As azeitonas são verdes no
começo do seu ciclo de amadurecimento e se tornam negras no final.
Azeite de Oliva Espanhol e Saúde
· O azeite de oliva virgem é puro sumo
de frutas, no caso da azeitona, sem aditivos ou conservantes.
· O azeite de oliva espanhol contém
entre 60% ou 80% de gorduras mono saturadas (ácido graxo oléico, em
particular). Essa concentração ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) e
conserva o bom colesterol (HDL).
· O azeite de oliva possui vitaminas
lipossolúveis, ou seja, a A, a D, a K e especialmente a E.
· Vários cientistas concluíram que o
azeite de oliva reduz o risco de enfermidades coronárias, alguns tipos de
câncer e ajuda a regular a pressão sanguínea.
· Na composição do azeite de oliva
existem substâncias antioxidantes (vitamina E, e outras vitaminas
lipossolúveis). Dessa forma, facilita o fluxo cardiovascular e ajuda a retardar
o processo de envelhecimento das células. O azeite de oliva facilita a digestão
e favorece a absorção de cálcio.
O Azeite de Oliva Espanhol e a
Gastronomia
· Ao fazer salada, regue com azeite de
oliva espanhol antes de jogar o sal, o vinagre ou o limão. Assim o azeite
proporciona uma cobertura protetora evitando que os vegetais murchem.
· Colocar um pouco de azeite de oliva
espanhol na água na qual será cozido o macarrão, evita que a massa grude.
· O azeite de oliva espanhol é excelente
para untar carnes de churrasco pois ajuda a conservar os seus sucos naturais.
· Para marinar a carne, utilize o azeite
de oliva espanhol, pois o resultado será mais saboroso e a ação das especiarias
e das ervas aromáticas mais eficiente.
· Um dos tira-gostos mais queridos da
Espanha é também um dos mais simples de fazer: passe um alho sobre um pão
tostado, em seguida passe um tomate bem maduro e regue com um bom azeite de
oliva espanhol.
TIPOS DE AZEITONAS
Branqueta: Uma variedade precoce.
A oliveira blanqueta ou blanc roig ou
blanquilla é a oliveira mais emblemática da Espanha . O nome blanqueta deve-se
a coloração da azeitona, que é esbranquiçada quando já madura.
A oliveira
A variedade Blanqueta ocupa uma área
de cultivo de 12.000 ha em três principais regiões: Alicante, Valencia e
Murcia. Há pouco mais de 50 anos esta variedade começou a ser cultivada na
Cataluña e hoje é cultivada nas comarcas do Vallès Ocidental de do Vallès
Oriental.
Trata-se de uma planta de vigor
pequeno a médio , com uma copa não muito densa, pois os galhos são curtos,
grossos e com poucas ramificações. Tem folhas curtas, planas e com forma de uma
elipse de cor verde bem escuro. As flores são pequenas mas abundantes.
A azeitona Blanqueta
A azeitona Blanqueta tem uma cor de
madeira jovem ou quase vinho durante a maturação, tem um formato
esférico-ovoidal, ligeiramente assimétrico, de tamanho pequeno (média de 2,1
g), mas algumas chegam a pesar 1,1 g. O ápice da fruta tem uma pequena
protuberância. O caroço tem 83,5% a 86% do peso total da azeitona.
É uma variedade muito produtiva, de
produção considerada precoce e sensível a mudanças bruscas de temperaturas. E
mais: tem pouca resistência ao inverno e secas prolongadas.
O tipo de colheita recomendada é a
manual, visto que o fruto é resistente ao desprendimento do galho. O fruto
demora 50 dias para completar a maturação.
Características da azeitona Blanqueta
Peso da fruta
2,1 g
Relação polpa/caroço
6,7
Rendimento de gordura (%)
18,1
Ácido oléico (%)
56,9
Estabilidade do azeite (horas a 98,8
ºC)
27,1
O azeite da azeitona Blanqueta
Esta variedade é usada,
principalmente, para o processamento e produção de azeite de oliva. O seu
rendimento de gordura tem uma média de 18,1%, mas chega alcançar o máximo de
22%.
O azeite da azeitona Blanqueta é
muito aromático e entre as variedades mais conhecidas da Espanha é o que tem a
menor proporção de ácido oléico , mas apresenta elevado teor de ácido
linoléico. Para completar é o menos estável.
Trata-se de um azeite com boa
aceitação pelo sabor e pelo aroma.
Cornicabra: famosa pelo elevado
rendimento de gordura
A azeitona cornicabra, também
conhecida como cornezuelo, osnal e corniche, é oficialmente protegida pelo
Conselho Regulador da Denominação de Origem de Montes de Toledo. Trata-se de
uma variedade vinda de Mora, em Toledo, e é a segunda oliveira mais cultivada
da Espanha. Sua área de cultivo espalha-se pelas regiões de Toledo e Ciudad
Real, na comunidade de Castilha la Mancha. Seu nome deriva-se do formato que
remotamente lembra um corno (chifre) de cabra.
A oliveira
A oliveira Cornicabra é cultivada há tempos com grande quantidade de
variações (ecotipos) locais muito adaptados ao meio em que estão plantadas.
Esta variedade apresenta um vigor médio, com ramos medianos, com ramas
pendentes e com zonas mais densas. Tem uma grande capacidade de adaptação em
solos mais pobres e conhecida por ser resistente a seca e ao frio. Tem escassa
formação de brotos, sendo sua casca jovem de cor cinza clara com tons ocres.
A azeitona é alargada e encurvada,
assimétrica e plana em seu dorso (em forma de chifre). Tem tamanho e peso
médio-grande (cerca de 3 gramas), com pedúnculo largo explicando a denominação
do fruto. Tem um rendimento elevado, em torno de 19% e alta relação
polpa/caroço igual a 5. Os frutos apresentam maturação tardia, tem uma duração
de 41 dias, que só começa na última semana de outubro e finaliza na primeira de
janeiro. Sua elevada resistência ao desprendimento do fruto dificulta a coleta
mecanizada.
A cor do fruto começa com
verde-claro, em seguida torna-se creme e violácea para, finalmente, ganhar a
cor negra quando madura
A azeitona cornicabra é famosa pelo
seu elevado rendimento de gordura e pela excelente qualidade de azeite que
produz, com uma notável característica organoléptica e com uma elevada
estabilidade.
Características da azeitona
cornicabra
Peso da fruta: 3 g
Relação polpa/caroço: 5
Rendimento de gordura (%): 18,9
Ácido oléico (%): 77,1
Estabilidade do azeite (horas a 98,8 ºC): 106,8
O azeite de azeitona cornicabra
O azeite extravirgem dessa variedade
apresenta uma cor amarelo-ouro com ligeiros reflexos verdes que antecipam o
frutado, que lhe é peculiar, e muito aromático. Tem odor robusto que lembra
maçã e sabor ligeiramente amendoado e com um ligeiro toque picante a amargo.
Percebe-se no final um certo gosto de folhas.
Quando o azeite é obtido de frutas
mais maduras, ao final da colheita, é característico o aparecimento de
diferentes sabores e texturas. Alguns lembram frutas exóticoa para a região
como, por exemplo, o abacate.
Trata-se de um azeite muito agradável
quando se consome com pratos crus, como em saladas, pães e para regar alimentos
prontos para servir.
Os azeites de Cornicabra são frutados
e apresentam um notável equilíbrio entre doce, amargo e picante de intensidade
média. Sua textura é fluida. São estáveis devido ao alto teor de ácidos graxos
monosaturados . Sua composição equilibrada de ácidos graxos essenciais, alto
conteúdo de ácido oléico e componentes menores, responsáveis também pelos
excelentes aromas e sabores, o fazem muito adequado para uso dietético.
Picual: a variedade mais importante
no mundo
A oliveira Picual tem um porte
vigoroso e é de fácil cultivo. Fato que explica sua vasta predominância nos
olivares que a tornou a mais importante variedade de todo o mundo. É comum da
Andaluzia, em particular de Jaén. O cultivo da Picual na Espanha ocupa 650.000
hectares, representando 50% da produção deste país e aproximadamente 20% da do
mundo.
Sua presença na Espanha é a seguinte:
85% da produção provém de Jaén e o restante encontra-se em Granada, Málaga,
Ciudad Real e Badajoz. A Picual recebe diversos nomes conforme a região de
produção, mas seu nome principal (Picual) deriva do formato do fruto que
termina com uma protuberância afilada.
A oliveira
A árvore é vigorosa, de ramos curtos,
ramificação com tendência de produzir brotos. Sua copa tendem a ser cerrada,
com bom desenvolvimento de folhas sendo a madeira jovem de cor verde
acinzentada.
Trata-se de uma variedade precoce e
altamente produtiva , mas não resiste a secas prolongadas e a terrenos
calcários. Por outro lado, suporta bem a geada e se adapta a diversas condições
de clima e de solo. A Picual se multiplica com facilidade. Tolera bem a
tuberculose, mas propensa a cochinilla, a mosca e averticulosis.
O tempo médio da maturação do fruto:
41 dias.
Característica da azeitona picual
Peso da fruta: 3,2 g
Relação polpa/caroço: 5,6
Rendimento de gordura (%): 22,1
Ácido oléico (%): 78,4
Estabilidade do azeite (horas a 98,8
ºC): 119,4
Outras denominações da picual:
Marteño, Jabata, Lopereño e Nevadillo
O azeite de oliva da azeitona picual
O azeite produzido desta variedade
tem qualidade média, que por sua vez é compensada pela elevado índice de
estabilidade. A azeitona picual tem como característica um longo processo de
oxidação e de formação de ranço. Ou seja, é preciso mais tempo em uma elevada
temperatura para que o azeite perca a estabilidade e as qualidades organolépticas.
Do ponto de vista físico-químico tem
uma boa composição de ácidos graxos, principalmente, pela elevada proporção de
monoinsaturados, que participam ativamente na prevenção no aparecimento de
doenças cardiovasculares.
Trata-se de um tipo de azeite de
oliva mais estáveis, devido ao seu baixo conteúdo de ácido linolênico e elevada
proporção de polifénois. Isso significa uma maior estabilidade quando usado no
preparo de alimentos, ou seja, quando o azeite é submetido a elevadas
temperaturas.
O azeite de oliva da variedade picual
é ligeiramente amargo, cujas substâncias responsáveis por este sabor tem maior
poder antioxidante . Por isso, este azeite é muito usado para mesclar com
outras variedades que se oxidam com mais facildade e rancificam em menos de
nove meses.
Denominação de Origem Controlada
A variedade picual é amparada pelos
Conselhos Reguladores com as seguintes denominações de origem: Sierra de
Segura, Sierra de Carzola e Sierra Mágina.
Azeite da Denominação do azeite de
Sierra Segura
1.
Cor: amarelado ou esverdeado.
2. Aroma: afrutado verde, ervas recém
cortadas, lembra o aroma de maçã verde. Tem um aroma limpo e perfumado.
3. Sabor: fresco, suave, com um ligeiro
picor.
Azeite da Denominação do azeite novo
de Sierra de Carzola
1. Cor: verde amarelado.
2. Aroma: aroma fresco, erva verde (feno),
ligeiro aroma de alloza.
3. Sabor: fruto fresco ligeiramente amargo
e com suave picor.
Azeite da Denominação do azeite de
Sierra Mágina
1. Cor: verde amarelo-dourado.
2. Aroma: afrutado verde, agradável aroma
de erva verde recém cortada, lembra o aroma de maçã. Tem um aroma limpo e perfumado.
Sabor: fruto fresco, denso, com muito
corpo, um pouco amargo e picante.
Lechín de Sevilla, a oliveira da
Andaluzia ocidental
A variedade
Lechín de Sevilla é o quarto cultivo em importância na Espanha , ocupando uma
área de 185 mil hectares, sendo conhecida também como simplesmente Lechín ou
Ecijano e Zorzaleño. A sua localização se dá, fundamentalmente, na Andalucia
ocidental, nas províncias de Sevilha e de Cádiz. E ainda: Córdoba, Málaga e
Huelva.
O nome
Lechín (que deriva de leche, leite em espanhol) se deve a cor esbranquiçada de
sua polpa e de seu mosto oleoso (mistura de água de vegetação e azeite), que
lembra o leite.
A oliveira
A variedade
Lechín de Sevilla se caracteriza por ser muita vigorosa e de grandes raízes, de
porte aberto e densidade espessa de sua copa. É uma arvore rústica e de fácil
propagação vegetativa, tolerante a frio do inverno, a seca, a solos calcários e
de má qualidade. Embora produtivo, sua floração é média.
A colheita
é difícil e, noemalmente manual, devido à resistência ao desprendimento das
azeitonas e o pequeno tamanho da azeitona.
A azeitona
A azeitona
media tem aproximadamente 3 gramas e apresenta uma forma elipsoidal,
ligeiramente assimétrica. Seu ápice é arredondado e, em algumas ocasiões,
apresenta um pequeno bocal. Sua cor é negra, quando madura. Tem uma alta
relação polpa/caroço, em média ela é de 7,2. Sua maturação é precoce, dura 44
dias.
Tem um
baixo rendimento de gordura, em torno de 18%, mas proporciona um azeite de boa
qualidade.
Característica
da azeitona lechín de Sevilla
Peso da
fruta: 3 g
Relação
polpa/caroço: 7,2
Rendimento
de gordura (%): 18,1
Ácido
oléico (%): 69,2
Estabilidade
do azeite (horas a 98,8 ºC): 60,8
O azeite de
oliva da azeitona Lechín de Sevilla
O azeite
obtido a partir da Lechín de Sevilla, devido a sua composição de ácidos graxos,
é um pouco mais instável do que a picual, por exemplo, oxidando-se com mais
facilidade. Em função disso, o azeite obtido a partir dele perde sua
caracteristicas sensoriais mais rapidamente.
Existem
diferenças, também, entre azeites Lechin produzidas nas regiões de Graditana de
Olvera ou da Estepe, ambas em Sevillha.
1. Azeite Lechin, de Graditana de Olvera:
caracteriza-se pela cor verde-amarelada, com odor frutado fresco, de folha de
erva verde. O sabor é de azeitona fresca, ligeiramente amargo e picante.
Azeite
Lechin, de Estepe: tem a cor amarelo dourado, de odor afrutado, fresco e lembra
erva recém-cortada. O aroma é limpo, fragante e o sabor suave com um ponto
amargo e picante
Empeltre: a oliveira típica de Aragón
Esta
variedade tem sua origem na localidade de Pedrola (província de Zaragoza). Seu
cultivo se estende desde as províncias de Lograno y Teruel, pelo vale de Ebro,
até a província de Tarragona, incluindo as ilhas baleares.
O nome
Empletre é oriunda de um termo catalão empelt, que significa enxerto, pois esta
variedade se enxertou sobre uma oliveira mais antiga. Ela é também conhecida
como simplesmente Aragonesa, Terra Alta , Ilei, Enxerto ou Mallorquina.
A variedade
Empeltre é característica da comunidade de Aragón, ocupando 85% nas comarcas do
baixo Aragón turolense, que corresponde a 36.000 ha. Tem o amparo da CR da DO
Azeite do Baixo Aragón e se cultiva, principalmente, em três comarcas
turolenses. São elas:
1. Zona de Alcañiz
2. Calaceite e Valderrobres
3. Castellote e a Serrania de Montalbán
A oliveira
A Empeltre
é variedade mais antiga da Espanha e a mais emblemática e abundante da
comunidade Aragonesa. Trata-se de uma planta de grande vigor , com ramos
erguidos e espessos. Sua copa apresenta tendência vertical e pode alcançar
grande envergadura. A Empletre tem uma baixa capacidade de enraizamento,
obrigando a sua propagação quase que somente por enxerto. As folhas são verdes
escuras e bem brilhantes.
Esta
variedade é sensível as geadas e o frio. Sua floração acontece na primeira
dezena de maio.
A oliva
Empletre e o seu azeite de oliva
A azeitona
de forma alargada é assimétrica é de tamanho médio a pequeno, pesando em torno
de 2,7 g e com uma relação de polpa/caroço de 5,3. Apresenta um rendimento
graxo de 18,3%, mas pode chegar até 24%, dependendo do grau de maturidade do fruto.
A maturação
de seus frutos é precoce, acontece desde a primeira semana de novembro ate a
primeira de dezembro, o processo duran 39 dias. A baixa resistência ao
desprendimento e o porte erguido de seus ramos o fazem ideal para colheita
mecânica. É uma variedade muito apreciada por sua produtividade e pela
excelente qualidade de seu azeite.
Característica
da azeitona Empeltre
Peso da
fruta
2,7 g
Relação
polpa/caroço
5,3
Rendimento
de gordura (%)
18,3
Ácido
oléico (%)
69,6
Estabilidade
do azeite (horas a 98,8 ºC)
58,3
O azeite da
azeitona Empeltre
Os azeites
dessa variedade tem cor amarelo-pálido quase que dourado na maioria dos casos,
que se deve a colheita tardia desta variedade. Tem um odor apagado de fruta,
muito agradável na boca e bem doce, que o fez conhecido em todo o mundo como o
azeite do Baixo Aragón. O sabor nunca passa pelo amargo ou picante . Costumam
deixar um sabor remanescente de amêndoa.
Por sua
suavidade o azeite de oliva da variedade Empletre é ideal para mesclar com
azeite de outras variedades que tenham sabor mais acentuado.
O azeite de
oliva extra virgem da variedade Empletre da localidade de Calaceite corresponde
a CR da DO Aceite del Bajo Aragón, de cor amarelo claro, transparaente, um
suave odor afrutado e amendoado. Tem um sabor bem doce, fluido e quando
degustado a textura lisa é percebida imediatamente. Não deixa sabor amargo nem
picante.
Hojiblanca: a terceira variedade mais
importante da Espanha
O nome
dessa variedade vem da cor de sua folha que confere uma claridade a planta, um
aspecto prateado a distância, principalmente ao raios da manhã, por isso mesmo
ela é conhecida na Andaluzia como azeitona lucentina.
Sua área de
influência se entende pela Andaluzia, mais especificamente na região de Sevilha,
ao sul de Córdoba e todo o norte de Málaga. Cerca de 16% das oliveiras da
Andaluzia são Hojiblanca. É usada tanto para azeitona de mesa (por sua polpa de
firme textura), como também para a produção de azeite.
A oliveira
De vigor
médio a bom, com ramos largos e frutíferos, algo pendentes. As copas mantêm uma
densidade média e uma superfície regular e se caracterizam com a cor cinza
verde claro. Suporta bem o frio e se adapta perfeitamente a terrenos calcários.
A hojiblanca é a terceira variedade mais comum na Espanha, depois das
variedades picual e cornicabra. A superfície de cultivo alcança 220.000 ha.
A azeitona
Ainda que
com muitas variações, é comum ser de tamanho grande alcançando em média 4,8
gramas. Sua forma é a de uma esfera quase perfeita com a relação polpa/caroço
em torno de 8. A azeitona da variedade Hojiblanca produz um baixo rendimento
graxo (17%), contudo o seu azeite é excelente e a fruta negra é muito aprecida
pelo seu grande tamanho e pelo sabor bem agradável e a polpa de textuta firme.
É uma das
variedades que madurecem mais rápido: 28 dias. Trata-se de uma fruta que
suporta bem o frio. Sua floração dura as duas primeiras semanas de maio tendo
sua plenitude ao início da segunda semana. A maturação é algo tardia e vai
desde final de novembro até final de dezembro. E mais: é uma das variedades que
mais cresce na Espanha. A maturação do fruto é precoce e apresenta resistência
ao desprendimento, mesmo madura, o que torna a colheita mais difícil.
Característica
da azeitona Hojiblanca
Peso da
fruta: 4,8 g
Relação
polpa/caroço: 7,9
Rendimento
de gordura (%): 17,1
Ácido
oléico (%): 76,1
Estabilidade
do azeite (horas a 98,8 ºC): 53,2
O azeite da
Azeitona Hojiblanca
Do ponto de
vista físico-químico, apresenta uma composição de ácidos graxos muito
equilibrada com ácidos saturados relativamente baixos que os demais azeites de
outras variedades. Sua composição é ideal do ponto de vista alimentar.
A
estabilidade diante a oxidação não é muito elevada e recomenda-se, em
particular, manter esses azeites longe da luz e da excessiva oxigenação durante
o armazenamento.
Do ponto de
vista organoléptico, apresenta uma imensa gama de sabores, mas se pode destacar
como valor médio os atributos de doçura ao início da classificação, um aroma de
erva fresca e levemente picante na garganta e uma sensação final amendoada.
Os azeites
extravirgem da variedade hojiblanca oriunda de Antequera, em Málaga, se
caracteriza por sua cor amarelo dourado, seu odor frutado fresco, que lembra
erva fresca recém-cortada, de aroma limpo, perfumado e de sabor suave.
Apresenta um ligeiro ponto amargo e picante e o regosto (gosto no final da
degustação) é de amêndoa.
Já os
azeites extravirgem da variedade Hojiblanca procedente do município granadino
de Montefrío tem uma cor amarelo-esverdeado, odor afrutado, fresco e aromático.
O sabor é de fruta fresca, ligeiramente amargo e picante.
O azeite
Hojiblanca participa das Denominações de origem Baena e Priego de Cordoba,
ambas da Andaluzia.
Picudo: a azeitona de Córdoba
Estima-se
que a azeitona picudo, também conhecida como Carrasqueño de Córdoba, ocupa 60.000 hectare de área
cultivada e é a variedade que mais representa esta região.
Recebe essa
denominação devido a forma do ápice pontudo e curvado da fruta. Entre outras nomes
que recebe a mais curiosa é a da cidade de Luque, localizada no sudoeste de
Córdoba, onde é conhecida como Pajarero - algo como passarinheiro, em português
-, pois segundo se conta, o azeite é tão doce que no momento da maturação, os
pássaros bicam os frutos.
A variedade
picudo encontra-se muito difundida nas províncias de Córdoba, Grana, Málaga e
Jaén , com maior densidade na zona de denominação de origem de Baena, ao
sudoeste de Córdoba. Ela é protegida pelos Conselhos reguladores das DOP de
Baena e de Priego de Córdoba.
A oliveira
A picudo é
uma variedade muito vigorosa, diferenciando-a das outras encontradas na região
de Andaluzia. Apresenta um porte aberto e de densidade de copa muito espessa.
Os ramos frutíferos são verdes acinzentados. Tem uma grande capacidade de
enraizamento, adapta-se bem a solos calcários e melhor ao excesso de umidade do
que a seca. É tolerante ao frio e pode ser considerada uma planta rústica.
A picudo
tem uma enorme capacidade germinativa e, por isso, é a selecionada como
polinizadora de outras variedades que são menos reprodutiva.
A maturação
da picudo é tardia, em meados de maio. A colheita mecânica não é a mais
indicada para esta variedade, visto que o fruto encontra-se bem preso aos
galhos.
A azeitona
Picudo
De cor negra,
quando maduro, o fruto dessa variedade se caracteriza por ser a segunda em
tamanho entre todas as variedades destinadas a extração de azeite. Alcança um
peso médio ao redor de 4,8 gramas. A relação polpa/caroço é levada, em torno de
6,3. A maturação transcorre entre a quarta semana de novembro até o final de
dezembro. O rendimento, apesar de não chegar aos valores da Picual, é elevado,
quase 20%, Tem também um excelente aproveitamento como azeitona de mesa.
Características
da azeitona Picudo
Peso da fruta: 4,8 g
Relação
polpa/caroço: 6,3
Rendimento
de gordura (%): 19,1
Ácido
oléico (%): 63,4
Estabilidade
do azeite (horas a 98,8 ºC): 37,6
O azeite de
oliva Picudo
A azeitona
picuda produz um azeite de oliva extra virgem de excelente qualidade. Sua
composição de ácidos graxos aproxima-se ao da variedade Lechín, colocando na
gama de azeites muito sensíveis a oxidação. Suas características organolépticas
são boas, com um equilíbrio e doçura sem igual, sem sabores duros e muito
fluidos.
Este azeite
pode ser dividido em dois grupos:
1. Denominação de origem Priego de Córdoba: apresenta uma cor amarela
esverdeada, com uma suave aroma frutado, lembrando ervas, tem uma deliciosa
fragância e de sabor fresco. Após ser degustado o azeite é suavemente amargo e
um pouco picante.
Denominação
de origem Baena: apresenta uma cor amarela esverdeada, com um odor muito
aromático, afrutado, fresco. Após ser degustado o azeite é doce no começo e no
final deixa um agradável e leve sabor amargo e picante, que lembra amêndoas
frescas.
Farga: uma variedade vigorosa
É uma
variedade de grande longevidade e acredita que ela teve origem na Idade Média e
chegou até a Cataluña pelas mãos de um frade, cujo o nome era Fargues, daí o
nome desta oliveira. Adaptou-se muito bem nas terras espanholas e hoje é a
terceira variedade de importância das Terras de l’Ebre e, também, abundante nos
municípios tarraconenses de Uldecona, Freginals, La Sénia e Godall. Além das
comarcas de Baix Ebre y del Montsià.
Também
conhecida como farg a oliveira da variedade farga é uma das mais antigas da
Espanha e muito resistente, tanto ao frio como a seca e a neve. A variedade
Farga é uma planta porte aberto e apresenta uma grande densidade da copa. Uma
das pricipais características desta variedade é a sua rusticidade e a maturação
dos frutos (azeitonas) é precoce.
A azeitona
Farga é usada, especialmente, para a produção de azeite tem uma cor negra
brilhante na fase final de maturação. O tamanho do fruto é pequeno (média de
2,4 g) e de forma alargada.
O tempo de
maturação da azeitona é o mais lento de todas as variedades espanholas, levando
54 dias. O fruto é resistente ao desprendimento dos galhos da oliveira e, por
isso, a colheita é feita manualmente.
Peso da
fruta
2,4 g
Relação
polpa/caroço
4,4
Rendimento
de gordura (%)
19,8
Ácido
oléico (%)
70,5
Estabilidade
do azeite (horas a 98,8 ºC)
38,7
O conteúdo
de azeite da azeitona da variedade Farga é bem elevado, a média é de 20%, mas
chega a alcançar a 24%. O azeite de oliva desta variedade é considerado de
excelente qualidade.
Classificação dos azeites de oliva
virgem
A partir da
prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado
exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e
centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no
máximo 2%).
A União Européia classifica azeites
de oliva da seguinte maneira:
São
considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e
que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São
produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para
finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com
outros tipos de azeite.
Os azeites
de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem.
Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o
culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de
azeite.
Os azeites
com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante.
Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de
Oliva.
Azeites que
superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo
apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a
estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em
um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos
consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são
misturados com outros azeites de oliva.
A mistura
de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante)
recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode
superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na
produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam
a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na
elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é
culinária.
Micro componentes dos tipos de azeite
de oliva
O
processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes,
substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no
desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
O azeite de
oliva extravirgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os
azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são
os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus
precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento
perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de
ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:
O azeite de
oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos
diferentes.
O azeite de
oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor
concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem
a estabilidade do produto quando
comparado com o virgem.
A
composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é
semelhante nos dois tipos de azeite.
Como é feito o azeite de oliva?
A oliveira é uma árvore típica da
costa mediterrânea e exige uma grande luminosidade e um clima caracterizado por
invernos suaves, outonos ou primaveras chuvosas e verões secos e quentes. O
crescimento da oliveira é lento. Costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade
e não alcança seu pleno desenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 até
os 100-150 anos encontra sua maturidade e plena
produção. Depois disso envelhece e sua produtividade fica muito desigual de ano
para ano.
Para obter o azeite são necessários
os seguintes passos:
1.
Colheita dos frutos
A oliveira floresce na primavera,
época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo, passando da cor
verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do
inverno quando é feita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita
manualmente (coletando-se uma a uma), por um sistema denominado vareo
(golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem
caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos
(equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores e fazer o mesmo papel do
vareo).
2.
Transporte ao moinho
As azeitonas colhidas são
transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. È importante que as
azeitonas colhidas estejamlivre de pedras, terra e outras impurezas, pois elas
podem causar rupturas na pele do fruto, propiciando o início do processo de
fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite a ser extraído. Ao
chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para
evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a
minimização da fermentação das azeitonas, que diminui a qualidade da colheita.
Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona
deve ser processada até 24 horas após sua colheita.
3.
Lavagem
As azeitonas são colocadas em cintas
transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que
inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados
por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos amoagem.
4.
Moagem
A moagem consiste na trituração dos
frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massa oleosa, cuja
consistência é controlada adicionando-se água se necessário.
5.
Extração do azeite (separação da fase sólida e líquida)
A extração é a última etapa de
obtençãodo azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes. Mas
seja lá qual for a maneira escolhida a temperatura do processo não porde
ultrapassar a temperatura de 35ºC. Os métodos de extração mais modernos
utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão. Veja a seguir o
funcionamento de cada um dos métodos.
Sistema tradicional por pressão, esse
método é usado por fábricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos
séculos. A pasta moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas
na prensa e a medida que a pressão for aumentando libera-se o azeite e a água
de vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite
destaca-se da água e é recolhido.
Sistema contínuo por centrifugação
Planta continua de três fases:
A massa oleosa de azeitonas é diluída
adicionando 1 litro de água para cada quilo de massa. Em seguida, a massa é
passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte sólida é separada da
mistura oleosa. Ato contínuo, a massa liquida oleosa vai para uma
centrifugadora vertical na qual é separado o azeite de oliva da água de
vegetação.
Planta continua de duas fases:
Processo praticamente igual ao
anterior com a diferença de que em lugar de adicionar água para a centrifugação
horizontal, recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vem se difundindo
rapidamente, pois apresenta asseguintes vantagens:
- Alta capacidade de produção, o que diminui o
tempo de estocagem das azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade
do azeite extraído.
- Maior presença de polifenois, protetores naturais
contra a oxidação, devido a reciclagem da água de vegetação, além de um menor
impacto ambiental.
6.
Armazenamento
Após a sua extração, o azeite de
oliva obtido é armazenado em armazéns
até sua efetiva comercialização. Os
recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem
transferir odores estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é
de 15ºC a 18ºC. Outro aspecto importante é que deve existir pouca luminosidade
no armazém. O material dos recipientes de armazenagem deve ser inerte (azulejo
vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster – fibra de vidro, etc). Ferro e cobre
não são recomendados, pois favorecem a oxidação.
Obtenção dos azeites refinados
Às vezes, devido a condições
climatológicas adversas, ao tipo do solo e a falhas do processo produtivo, os
azeites virgens apresentam defeitos como excesso de acidez, cor ou odor
estranhos, fato que os tornam impróprios para o consumo. Os azeites de oliva
nessa condição são conhecidos como lampantes e são destinados para os processo
de refino que ocorre em com 3 fases, cada delas visando corrigir um aspecto
indesejado:
- Neutralização: reduz a acidez do
azeite lampante à zero.
- Descoloração: retira a cor tornando
o azeite lampante em um liquido semitransparente.
- Desodorização: retira o odor do
azeite lampante tornando-o inodoro
Em seguida, o azeite refinado é
misturado, em proporção variável, com azeite de oliva virgens, resultando em
produtos adequados para o consumo.
Tudo começou em 1950
O azeite de oliva é usado pelo homem
desde 6.000 a.C. Com tanto tempo de convivência, os seus efeitos nocivos - se
existissem - certamente já teriam se revelado. Mas porque a ciência demorou
tanto para confirmar os benefícios do azeite de oliva? Em primeiro lugar, uma
coisa é suspeitar de um benefício e outra, bem diferente, explicar o processo
pelo qual ele se realiza. É próprio do método científico dar passos lentos, mas
seguros. Por outro lado, até pouco tempo atrás, vários mecanismos orgânicos
sobre os quais o azeite de oliva tem efeitos positivos, simplesmente, eram
desconhecidos.
Veja a seguir a saga científica que
alçou o azeite ao mais alto grau de prestígio entre os óleos.
Anos 1950 - 1960
Tudo começou quando o pesquisador
Ancel Keys e equipe promoveu um grande estudo clínico sobre a influência do
colesterol sobre as doenças do coração em 22 agrupamentos populacionais com
características alimentares distintas em sete países diferentes. O resultado
foi surpreendente: o que realmente importa em uma dieta para diminuir o risco
de doenças cardiovasculares é a qualidade da gordura da dieta usada
habitualmente e não a quantidade.
No estudo ficou comprovado que as
populações com dieta pobre em gordura saturada (proveniente de carnes,
embutidos e manteiga) apresentavam níveis mais baixos de colesterol e uma
incidência menor de doenças do coração. Também observaram que as populações
mediterrâneas, apesar de um consumo elevado de gordura (azeite de oliva)
mostravam níveis mais baixos de colesterol total e também uma menor incidência
de doenças do coração. E mais: os moradores do norte da Europa, vorazes
consumidores de gordura de origem animal, principalmente manteiga, foram os que
apresentaram uma elevada taxa de colesterol e os maiores índices de doenças
cardiovasculares.
Começaram, então, as orientações
nutricionais voltadas para a qualidade da gordura:
1. Condenação às gorduras saturadas
encontradas principalmente nos alimentos de origem animal: carnes, embutidos,
queijo e manteiga.
2. Elogio às gorduras
poliinsaturadas: peixes, óleos (girassol, soja e milho), abacate e margarinas
vegetais.
3. As gorduras monoinsaturadas, como
a presente no azeite de oliva, foram consideradas neutras.
De 1970 A 1980. Aparecem os
benefícios das gorduras monoinsaturadas
Diante das revelações do estudo de
Keys, as recomendações nutricionais de diversos institutos em todo mundo
incorporaram a condenação das gorduras saturadas e preconizaram a utilização
das gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas.
Nessa época, no entanto, os
pesquisadores descobriram que dentro do organismo, o colesterol precisava de
proteínas para ser transportado, ou seja, as lipoproteínas. As mais importantes
são:
1. Lipoproteínas de alta densidade
(HDL). Conhecida como 'bom colesterol' por ter êxito em transportar o
colesterol até seu destino final: o fígado. Por isso mesmo, desempenha um papel
protetor.
2. Lipoproteínas de baixa densidade
(LDL). Nem sempre consegue o mesmo resultado das HDL, contribuindo para a
formação de placas nas artérias e no processo de arteriosclerose.
Descobriu-se, também, que as gorduras
monoinsaturadas e poliinsaturadas ajudavam a diminuir o LDL do sangue ao mesmo
tempo que mantinha estável o HDL.
Essas novas descobertas levaram a
seguintes conclusões:
1. Novamente condenou-se a utilização
de gorduras saturadas
2. Elogiaram o papel das gorduras
poliinsaturadas, mas somente quando utilizadas em pequenas quantidades.
3. Confirmou-se o papel benéfico das
gorduras monoinsaturadas, ou seja, do azeite de oliva.
Anos 90. A coroação do azeite de
oliva
Os esforços da ciência nos últimos anos
concentram-se nas pesquisas que apontam os efeitos prejudiciais da oxidação das
gorduras poliinsaturadas e formação dos radicais livres. Como conseqüência:
formação das LDL-oxidadas, a situação mais grave e que aumenta, em muito, o
risco de doenças cardiovasculares, por entupir as artérias.
Os ácidos graxos monoinsaturados são
menos sensíveis à oxidação quando comparados com os poliinsaturados. Daí as
seguintes conclusões:
1. A ingestão de gordura saturada é
definitivamente indesejável.
2. As gorduras poliinsaturadas são
preferíveis à saturada pois interfere positivamente na redução do LDL
3. A s monoinsaturadas apresentam
todas os benefícios das poliinsaturadas e, por ser menos oxidável, nenhum de
seus problemas.
Recomendação:o azeite de oliva, não
apenas por ser rico em gorduras monoinsaturadas, mas também por conter valiosos
antioxidantes (vitamina E, protovitamina A) e compostos fenólicos, é o óleo com
maiores benefícios para a saúde disponível atualmente.
O papel da Espanha no comércio do
Azeite de Oliva
Azeite de oliva está intimamente
ligado à Espanha não só pelo papel histórico, cultural e gastronômico, mas
também por razões econômicas e comerciais, uma vez que se trata do mais
importante produto de exportação agroindustrial espanhol.
A Espanha é a líder mundial em
produção de Azeite de Oliva. Sua produção anual oscila entre 700.000-800.000
toneladas, apesar de haver sido, em anos recentes, superada a marca de 1 milhão
de toneladas. Com 250 milhões de oliveiras cobrindo mais de 2 milhões de
hectares, a área cultivada de oliveiras representa 25% do total mundial. A
Espanha é também o país exportador líder mundial de azeite de oliva, com a
média, nos últimos dez anos, de 250.000 toneladas e cerca de 400.000 toneladas
em anos recentes.
O Azeite de Oliva Espanhol é
exportado para cerca de 100 países em cinco continentes, sendo que os
principais mercados variam de acordo com o tipo de exportação: a granel
(principalmente para outros países europeus) ou envasada (diretamente para
consumidores, restaurantes, varejistas e para as melhores lojas gourmets ao
redor do mundo).
Na categoria a granel, a Itália é o
principal comprador, sendo seguida pela França, Portugal e Grã-Bretanha.
O azeite de oliva espanhol envasado é
exportado principalmente para Austrália, Estados Unidos, Brasil, Japão e
França.
A Espanha, apesar de manter sua
posição nas exportações a granel, tem realizado importantes incrementos de
exportação em azeite envasado, que dobrou em anos recentes e continua a
crescer.
Regiões produtoras
Devido a seu complexo relevo, a
Espanha tem uma surpreendente quantidade de clima e micro climas e variados
tipos de solo. Essas condições geográficas implicam muitas variedades de
oliveiras, que normalmente estão associadas a áreas específicas nas quais podem
crescer. A produção de azeite de oliva na Espanha está distribuída nas
seguintes áreas:
Andaluzia: É a maior região produtora
do mundo. Produz entre 75% e 80% dos azeites da Espanha, tendo cerca de 165
milhões de oliveiras das quais 50% estão localizados em Jaén (a principal área
de produção do mundo), 30% em Córdoba e os restantes 20% em Sevilha, Málaga e
Granada e, em menores quantidades, Huelva, Almeria e Cadiz.
Castilla La Mancha: Essa é a segunda
maior região produtora, tendo Toledo e a Ciudad Real entre suas mais produtivas
províncias. A produção dessa região varia entre 7% e 12% do total nacional.
Extremadura: É a terceira maior
região produtora, com cerca de 5 a 6% do total nacional concentrada em duas
províncias - Cáceres e Badajoz.
Catalunha: Essa é quarta região
produtora, com cerca de 3% a 4% da produção nacional, tendo como províncias
mais representativas Tarragona e Lerida.
Aragão, Valencia, Navarra, Murcia e
Ilhas Baleares produzem os restantes 1% a 2% da produção espanhola.
Azeites de Oliva Espanhóis
temperados: mais perfumes e sabores
Intensamente utilizado in natura, o
saudável azeite de oliva é muito mais surpreendente e versátil do que se pode
imaginar. Uma de suas facetas, restrita a poucos amantes da gastronomia e que
pode ser mais explorada pela dona-de-casa, é a possibilidade de temperá-los.
Fáceis de fazer, os azeites de oliva
espanhóis temperados modificam e animam com sutileza o sabor das receitas.
Também facilitam o preparo das refeições do dia-a-dia. O azeite de oliva
espanhol com pimentão vermelho, por exemplo, deixa uma simples massa com sabor
de festa.
Conheça a seguir os cuidados que
devem ser tomados na sua preparação e conservação. Veja no Canal Receitas,
algumas sugestões de Azeites de Oliva Espanhóis Temperados. Espanhóis.
Preparando o recipiente
Antes de temperar o azeite é preciso
é preciso certificar-se que o recipiente esteja bem higienizado e seco, só
assim garante-se a qualidade do azeite temperado. Veja como fazer:
1. Escolha uma garrafa de vidro com
capacidade para acondicionar o azeite temperado.
2. Coloque em uma panela grande 3 litros de
água e ao ferver, arrume o recipiente de vidro e deixe ferver por mais 2
minutos.
3. Em seguida, retire-a e com a ajuda de um
pinça (de cozinha) vire o vidro de modo que fique com a abertura para baixo e
deixe por mais 2 minutos.
4. Por último retire os vidro com a pinça e
coloque sobre um pano bem limpo e deixe escorrer por 10 minutos com a
superfície virada baixo. Só use o vidro quando estiver bem seco.
5. Enquanto isso ferva as tampas dos
recipientes por 5 minutos.
Conservação
O azeite de oliva temperado é menos
estável, quando se compara com o mesmo produto natural. O ideal e guardá-los na
geladeira por até um mês, mantendo os recipientes sempre fechados.
Porque usar azeite de oliva?
As vantagens de usar azeite de oliva
na cozinha são muitas, mais podemos resumi-las em duas: sabor e saúde. Sabor
porque o toque gourmet do azeite de oliva faz a diferença em qualquer receita.
É por isso que é usado nas criações dos
mais importantes chefs. Saúde porque é a
única gordura vegetal rica em HDL (colesterol bom) que traz efeitos benéficos
para o coração.
Porque usar azeite de oliva espanhol?
Porque a Espanha é o maior produtor
mundial, o que permite que o azeite espanhol ofereça uma variedade inigualável
de azeitonas, tipos de azeite e qualidade.
Sabia que a Espanha é o maior
produtor mundial de azeite de oliva?
A Espanha é certamente o maior produtor mundial de azeite
de oliva com safras anuais que superam o milhão de toneladas. Isso representa
perto de 60% do azeite produzido na União Européia. No sul da Espanha, a região
de Andaluzia é a maior região de cultivo de oliveiras no mundo.
Quais são os países que mais importam azeite de oliva
espanhol?
A Espanha é o maior exportador mundial de azeite de
oliva, sendo os seus principais clientes importadores outros países produtores,
como a Itália e Portugal e países consumidores como os EUA, Austrália ou
Brasil.
Espanha: maior exportador mundial de
azeite de oliva.
A Espanha é o maior exportador mundial de azeite de oliva
e as suas marcas estão presentes em todos os continentes, tanto nas lojas, como
nas casas ou nas criações dos mais renomados chefs.
Você
sabia que a Espanha tem mais de 260 variedades de azeitona?
Isso faz com que a Espanha possa
produzir excelentes azeites monovarietais de picual, hojiblanca, cornicabra e
arbequina, entre outras ou fazer blends que combinem as propriedades de cada
variedade.
Qual a diferença entre azeite de
oliva e azeite de oliva extra virgem?
O azeite de oliva é o suco natural da
azeitona. Quando ele tem excelentes propriedades de qualidade e uma acidez
inferior a 0,8º é denominado azeite de oliva extra virgem. Quando a sua
qualidade não atinge os parâmetros do extra virgem ele é submetido a um
processo de refino e misturado posteriormente com extra virgem. Este blend é o
que comumente denominamos azeite de oliva.
A cor define a qualidade do azeite de
oliva?
Não. A cor não interfere na qualidade
do azeite de oliva. As degustações profissionais são feitas num copo azul
escuro que não permite ver a cor do azeite porque este é irrelevante em relação
à sua qualidade.
Você
sabia que é possível fazer doces com azeite de oliva espanhol?
O azeite de oliva espanhol pode
substituir qualquer outra gordura vegetal na elaboração de doces, tornando-os
mais saudáveis.
É melhor fritar com azeite de oliva?
Sim. Além de ser uma gordura vegetal
mais saudável, ele agüenta maiores temperaturas sem se oxidar e cria uma
película envolvente no alimento que impede que este se encharque de gordura. Do
ponto de vista do sabor, experimente um simples ovo frito no azeite de oliva
espanhol e desfrute a diferença.
Sabe como é feito o azeite de oliva
espanhol?
O azeite de oliva espanhol é feito a
partir do fruto da oliveira, a azeitona. É, portanto, um produto 100% natural.
As azeitonas são recolhidas no último trimestre do ano e prensadas em menos de
24 horas. O suco destas azeitonas, extraído por procedimentos mecânicos, é o
azeite que chega à sua mesa.
Qual é o melhor azeite de oliva?
Aquele que você mais gostar. Os
azeites de oliva espanhóis apresentam uma variedade enorme, desde os mais
adocicados aos mais amargos ou picantes. Cada prato harmoniza-se melhor com um
ou outro tipo, mas sempre em função do seu próprio gosto.
Fonte: Azeites de Espanha
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